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三、食品山梨酸(钾)的添加测定

山梨酸又叫花楸酸，化学名称为2，测定4-己二烯酸，腐剂为无色针状结晶或白色结晶性粉末，测定耐光、食品耐热性好，添加但空气中长时间放置易被氧化而带色；山梨酸钾为白色或淡黄色鳞片状结晶，测定无臭或稍有臭味，腐剂极易溶于水，测定比山梨酸易分解，食品在空气中放置时会因吸潮、添加氧化而显功色。测定

山梨酸及其钾盐也用于酸性食品的腐剂防腐。在酸性介质中对霉菌、测定酵母菌、好氧性细菌有良好的抑制作用，它通过与霉菌、酵母菌、好氧性细菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用，但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。

山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生C0₂和H₂0。因此山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂，已被很多国家和地区广泛使用。

我国《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定：山梨酸及山梨酸钾用于熟肉制品、预制水产品时的最大使用限量为0.075g/kg；水果、蔬菜为0.5g/kg，蜜饯、酱及酱制品、饮料等为0.5g/kg；糕点、面包、乳酸菌饮料等为1.0g/kg。当山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量。

山梨酸(钾)的测定有气相色谱法、高效液相色谱法和滴定法、薄层色谱法、分光光度法等。下面介绍分光光度法(硫代巴比妥酸比色法)测定食品中山梨酸(钾)的含量。

1、原理

利用自样品中提取出来的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，故可用比色法测定。

2、仪器和试剂

(1)仪器

①分光光度计。

②组织捣碎机。

③l0mL比色管。

(2)试剂

①硫代巴比妥酸溶液：准确称取0.5g硫代巴比妥酸于lOOmL容量瓶中，加20mL蒸馏水，然后再加入10mL氢氧化钠溶液(1mol/L)，充分摇匀。使之完全溶解后再加入1mL盐酸(1mo1/L)，用水稀释至刻度。此溶液要在使用时新配制，最好在配制后不超过6h内使用。

②重铬酸钾-硫酸混合液：以0.1mol/L重铬酸钾和0.15mol/L硫酸以1:1的比例混合均匀配制备用。

③山梨酸钾标准溶液：准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，用蒸馏水溶解并稀释至刻度，使之成为1mg/mL的山梨酸钾标准溶液。

④山梨酸钾标准使用溶液：准确移取山梨酸钾标准溶液25mL于250mL容量瓶中，稀释至刻度，充分摇匀，使之成为0.1mg/mL的山梨酸钾标准使用溶液。

3、操作步骤

(1)样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎lmin，称取10g于250mL容量并中定容摇匀，过滤备用。

(2)山梨酸钾标准曲线的绘制：分别吸取0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL山梨酸钾标准使用溶液于200mL容量瓶中，以蒸馏水定容(分别相当于0.0，1.0，2.O，3.0，4.0，5.0μg/mL的山梨酸钾)。再分别吸取2.0mＬ于相应的10mL比色管中，加2.0mＬ重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。

(3)样品的测定：吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，自“加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液”开始依次操作，在分光光计530nm处测定吸光度，从标准曲线中查出相应浓度。

四、高效液相色谱法同时测定苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的含量

1、原理

样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

2、仪器和试剂

(1)仪器：

高效液相色谱仪(带紫外检测器)。

参考资料：食品中有毒有害物质检测

相关链接：苯甲酸钾，防腐剂，硫代巴比妥酸

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